3 酵糟飲料的最佳配方為：酵糟汁30%，甘草汁10%，蓮子汁10%，CMC 0.15%，檸檬酸0.11%，白砂糖6%，薄荷香精0.01%，山梨酸鉀0.03%，加水至100%。
0.11%、白砂糖6%、薄荷香精0.01%。
2 采用正交試驗(yàn)，以感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定酵糟飲料食品添加劑最佳配比為：CMC 0.15%、檸檬酸
1 采用正交實(shí)驗(yàn)，以感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定酵糟飲料原料復(fù)合汁最佳配比為：膠槽汁30%、甘草汁10%、蓮子汁10%。
結(jié)論
食品添加劑最佳配比的確定配比的優(yōu)劣采用感官評(píng)價(jià)的方法確定，感官指標(biāo)采用評(píng)分法（見表1）。以天然原料和添加劑配制而成的飲料稱之為配制型飲料。其品質(zhì)最主要的影響因素為天然原料和添加劑，文章3.1已經(jīng)通過正交試驗(yàn)確定了三種天然原料的配比，下面將重點(diǎn)介紹通過四因素三水平的正交試驗(yàn)來確定最主要的四種食品添加劑（增稠劑、酸味劑、甜味劑、食用香精）的用量及配比。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3所示。由四因素三水平正交試驗(yàn)表3可以看出：試驗(yàn)結(jié)果中極差R值可以看出R>R>Ri>R，各因素對(duì)酵槽飲料口感的影響主次順序?yàn)槭秤孟憔ū『上憔?gt;甜味劑（白砂糖）>增稠劑（CMC）>酸味劑（檸檬酸）；通過K值確定最佳方案為ABCD，即CMC0.15%、檸檬酸0.11%、白砂糖6%、薄荷香精0.01%。該條件下調(diào)配的酵槽飲料感官指標(biāo)得分最高9.8分，香味滋味口感最宜人。通過正交試驗(yàn)確定酵糟飲料的最佳配方為：酵糟汁30%，甘草汁10%，蓮子汁10%，CMC 0.15%檸檬酸0.11%，白砂糖6%，薄荷香精0.01%，山梨酸鐘0.03%，加水至100%。
結(jié)果與分析
殺菌冷卻將封口后的飲料置殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌公式為：10-10-10min/100℃，殺菌后迅速冷卻至中心溫度40℃以下，貼標(biāo)后檢驗(yàn)合格即為成品。
灌裝、封口 將配料缸用提升裝置升高至高于灌裝機(jī)的位置，利用落差的重力勢(shì)能灌裝、封口（也可采用人工灌裝封口）。灌裝封口溫度不低于70℃。并在封口前人工逐瓶驗(yàn)滿。
操作細(xì)則：于配料缸中灌入料液總量85%的經(jīng)中空纖維超濾器過濾的凈水，加熱至75℃-80℃，然后將防腐劑及糖水邊攪拌邊倒入，然后加入輔料汁，而后加入酵糟汁并輕輕攪拌使其分散成顆粒，攪拌均勻后再加入酸味劑溶液，最后根據(jù)所需香型，加入適量香精攪拌均勻，以備灌裝。
配料 復(fù)合汁配比采用正交實(shí)驗(yàn)確定。所用食品添加劑包括增稠劑、酸味劑、甜味劑、食用香精等，其用量通過四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)來確定。加料順序：防腐劑→甜味劑→鋪料汁（蓮子汁、甘草汁）→原料汁（酵槽汁）→酸味劑→食用香精。其中：防腐劑選用山梨酸鉀，其用量為0.03%；其它參數(shù)均通過正交試驗(yàn)確定。
浸提浸提電爐功率、浸提時(shí)間、浸提方法1均會(huì)影響浸提汁的質(zhì)量和風(fēng)味H-5。稱取適量上述干甘草片，按質(zhì)量比1：15添加處理水，再小火加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)45min，然后采用300目濾布單層過濾，取濾液備用；另外，稱取適量上述干蓮子，按質(zhì)量比1：30添加處理水，再小火加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)120min后冷卻備用。熬煮輔料要求現(xiàn)用現(xiàn)配，熬煮液一般不超過24h。


除雜 將甘草片和蓮子分別平攤于工作臺(tái)上，先清除病斑料、蟲斑料、爛料、枝葉及小石子等雜質(zhì)，然后用清水洗凈泥砂污物，裝于盆中，倒入開水熱燙2min-3 min后瀝干備用。
主要操作步驟
甘草中成分文獻(xiàn)報(bào)告極少，天津商栓局曾報(bào)導(dǎo)：西北甘草水分：7.56%-12.29%；灰分：3.22%-4.56%；酸不溶性灰分：0.12%-1.20%；水不溶物：31.98%-44.81%。蓮子又名水芝丹，是我國水生蔬菜栽培中的特種挺水宿根經(jīng)濟(jì)植物，屬睡蓬科蓮屬（Nympheaceae Nelumbo Aduns），含有豐富的磷脂、生物堿和類黃酮等營養(yǎng)保健成分。蓮子在我國分布廣泛。蓮子的主要組成成分：水分60.9%，碳水化合物28.8%，蛋白質(zhì)7.8%，脂肪0.7%，粗纖維1.1%，灰分1.8%2在我國糯米、甘草、蓮子資源廣泛，營養(yǎng)豐富，且具有一定保健功能，是加工天然復(fù)合飲料的理想原料。
酵槽也叫米酒，是蒸熟的糯米加入發(fā)酵劑經(jīng)一定溫度發(fā)酵的制成物"，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。酵槽里含有少量的酒精，而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。醒糟的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酵槽，含水分45%-55%，酒精2%-5%，粗蛋白質(zhì)3%-5%，糖分25%-38%，總酸0.2%-0.4%（揮發(fā)酸10%-15%，不揮發(fā)酸85%-90%），灰分0.1%-0.15%。